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Semana Santa 2017: tollos, un plato canario que cruza fronteras

Semana Santa 2017: tollos, un plato canario que cruza fronteras

Algo típico en todas las islas Canarias son los tollos, cada isla tiene su receta y en cada casa, como en todo, tienen la suya, por lo tanto, primero veremos que son los tollos, luego diferentes recetas y por supuesto la mía. Espero les mole el rollito, comencemos.

Los tollos son un producto que se puede comer bien secos, o bien en salsa. Son otra de las muchas muestras de nuestra cultura culinaria, que siempre es un reflejo de la realidad que vivió y vive este pueblo, y muy socorridos en Semana Santa.

Las tiras de cazón o de otros pequeños escualos, secadas y endurecidas por la acción del sol y el aire, sin ningún tipo de aditamento, son los populares tollos, de intenso sabor y costosa preparación.Su preparación surgió como forma de aprovechamiento del pescado que se capturaba mar adentro y que los marineros traían ya disecado.

En Canarias es común el consumo de pescado seco o en salazón.

Andalucía es probablemente la Comunidad Autónoma con mayores similitudes gastronómicas con Canarias. Entre sus platos tradicionales (concretamente de la provincia de Huelva) se encuentra también los Tollos en salsa o Tollos con tomate. Eso sí los tollos andaluces, a diferencia de los canarios, no son de cazón sino de otro escualo llamado pintarroja. En Argentina también consumen este producto del mar, que bárbaro, mis amigos Graciela Neira y Hernán seguro le dan de duro.

En las islas se suelen acompañar con mojos y papas y hacen las delicias de quienes los prueban.

Tollos en salsa

  • Ingredientes:
  • 1 Kg de tollos.
  • 1 cabeza de ajos.
  • 1 pimienta roja.
  • 1 chorro de aceite.
  • 1 chorrito de vinagre.
  • Azafrán de la tierra.
  • Cominos.
  • Pimentón.
  • Sal.

Preparación:

Antes que nada picamos los tollos en trozos pequeños, y los dejamos en remojo la noche antes. Al día siguiente, y en el momento de prepararlos, se lavan y se ponen en un caldero con agua y los dejamos al fuego hasta que se ablanden.

Luego se escurren y, en un caldero, vertemos un vaso pequeño de aceite, otro de vinagre y un majado de ajos, cominos, un poco de azafrán, una cucharadita de pimentón, una pimienta roja y la sal.

Hay gente que a este majado le añade miga de pan para que coja consistencia. Luego lo dejamos al fuego durante unos minutos y ya están listos para comer.

Tollos encebollados

Ingredientes para 8 personas:

  • 1 kg de tajadas de cazón
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 4 o 5 dientes de ajo.
  • 1 cucharada sopera de vinagre.
  • 2 kg de cebollas.
  • 1,5 kg de tomates.
  • 1 pimiento rojo.
  • 1 pimiento verde.

 

Para el majado:

  • 1 sobre de comino.
  • vinagre.
  • 1 cucharada de pimienta picante.
  • 1 cucharada de pimentón dulce.
  • 1 cucharada sopera de pimentón.
  • 4 o 5 dientes de ajo.

Preparación:

Cocer los tollos en abundante agua nueva (habrán estado en remojo la noche anterior), hasta que estén tiernos. En una cacerola o sartén honda preparar un pisto, friendo las cebollas, los ajos, los pimientos, y los tomates; se colorea con pimentón y se aliña con una cucharada de vinagre. En un mortero preparar un majado con ajos, pimentón, y pimienta picante, con un poco de vinagre. Mezclar todo en un caldero y dejar cocer a fuego lento durante 30 minutos más.

Otra forma de preparar los tollos es la siguiente.

Tollos en mojo verde 

Preparación:

Los tollos se ponen en remojo el día anterior, cambiando el agua un par de veces, se les escurre el agua y se trocean. Hecho esto se sancochan, cuando estén se le añade el mojo verde.

Mojo verde, elaboración:

Picar y luego machacar en un almirez el 1/2 pimiento verde, limpio y sin pipas, una ramita de perejil, dos ajos, un toque de cominos y sal. Luego se va añadiendo, poco a poco, aceite y al final un chorrito de vinagre, más el agua necesaria para que la salsa esté en su punto.

Mojo picón

Ingredientes (para cuatro personas):

  • 1 kilo de tollos (si pueden ser de cazón, mejor)
  • 1 cuchara de sal gorda
  • Perejil

preparación:

Los tollos se cortan en dados y se ponen de remojo el día anterior. Se guisan hasta que estén en su punto. Se tira el agua y los secamos con un paño y luego los colocamos en un cazo añadiéndole un buen mojo colorado bastante licuado (mojo picón), y se ponen a hervir, una vez terminado si lo deseas pica un poco de perejil y  se lo  pones. Se sirven con, arrugadas, papas o batatas guisadas, una pella de gofio.

Tollos a mi rollito

Lo primero desalar bien los tollos, yo suelo hacer 3 cambios de agua, 1 cada doce horas y en nevera.

Luego arrancamos la salsa de esta manera, por orden uno a uno los ingredientes, dando intervalos de cocción entre ellos.

Ingredientes:

  • Ajos rotos
  • Pimiento rojo picado.
  • Pimiento verde picado.
  • Unas hebras de azafrán.
  • Mojo rojo.
  • Vino blanco.
  • Un toque de vinagre de vino blanco.
  • Sal y pimienta.

Si el mojo es suave le pongo una guindilla, pero normalmente utilizo mojo rojo semipicante, aquí a su bola.

Un pellizco de orégano, otro de tomillo y unas hojas de laurel.

Como al mojo le pongo unos granos de comino no lo pongo en la salsa.

Depende el tollo, la cocción será sobre 30 minutos, pero mi consejo es que los dejen el tiempo que indique el punto que a ustedes les guste.

Suelo acompañarlo con papas y boniatos sancochados como se dice por estos lares.

 

Sobre el autor

Alex Marante

cocinero y bloguero

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