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Semana Santa 2017: sancocho

Semana Santa 2017: sancocho

Para esta ocasión nos arrancamos con un sancocho. 7 islas 7 elaboraciones distintas y con los mismos ingredientes. Un plato que lo puedes encontrar en Kenia, Armenia o ser bandera de República Dominicana, comerlo en Costa Rica o en Cuba, lo mismo estos profetas gastronómicos actuales entienden que eso que llaman fusión ya en época de la Pinta, La Niña y la Santa María ya se ejercía. Paseen por Colombia o Venezuela, desempolven libros de cocina y lean, el sancocho es universal.

Las Islas Canarias, antes de la Conquista, ya tenían su propia y sencilla gastronomía, basada en los productos del mar y la ganadería. Debido a los contactos que los aborígenes mantenían con los pueblos navegantes que arribaban a las costas canarias en busca de abrigo para sus barcos o por mera curiosidad al detectar esas cumbres que les impresionaban tanto desde el mar (los romanos, por ejemplo), también se podía disfrutar de los dátiles provenientes de las palmeras africanas y de otros productos de la recolección de la tierra. Tras la Conquista, las Islas sirvieron de punto de aprovisionamiento para los numerosos barcos que hacían la ruta de las Américas, gracias a ese floreciente comercio Canarias se vio beneficiada por castellanos, portugueses, ingleses y franceses; incluso italianos.

El sancocho es el plato de los encuentros fraternos. Plato humilde y sencillo es hoy en día casi un lujo, porque su elemento central, el cherne salado (un pescado), no resulta hoy en día tan asequible como sería de desear, puede que hasta no esté para el bolsillo de todos, pero es un manjar. Dicen los entendidos (dícese de personas que estudian) que el sancocho es una variedad del “plato potente” que llegó a las islas Canarias con las danzarinas sulamitas del Anda-Luz morisco. Otros le encuentran raíces francesas y bucaneros, otros aseguran que el sancocho llegó a las costas americanas, embarcado en las galeras negreras que cruzaron el Atlántico con rumbo al Nuevo Mundo. Que más da, la conclusión es que en una cosa tan sencilla se puede encontrar prácticamente la esencia de la cocina canaria, pescado salado, gofio, papas, batatas, mojo…

El cherne es el pescado por excelencia, la diferencia que yo le hago es que empiezo por desalar el pescado, y lo pongo desde el domingo o el lunes si, como en este caso, lo voy a comer el Viernes Santo. Esto depende más o menos salado que lo quiero, porque el pescado fresco se sala en tres días. Se queda auténtico. A lo largo de estos días le cambio el agua dos veces, la sal se va más rápido y el pescado se queda con más volumen. El secreto de un buen sancocho es tener buenas papas, que aquí en las Islas Canarias las hay muy buenas, tener una buena batata y un buen cherne, hay que echar todo junto a la olla. A partir de que el agua hierva, se deja nada más que diez minutos. Luego, reposa, y a los diez minutos se escurre bien para que pierda toda el agua. Se vuelve a tapar y con el vapor se termina de hacer. Posteriormente, se quita la tapa, se deja que se airee y el sancocho ya está listo para ser servido. Una variante es meterle una cebolla. Después de hacer el sancocho, la parto y le hecho aceite y vinagre. Entonces se sirve el sancocho: la papa, la batata, el cherne y la pella de gofio. También es una opción acompañarlo con mojo al gusto.

¡Pueden ir en paz, compartan el sancocho, Amén!.

 

Sobre el autor

Alex Marante

cocinero y bloguero

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