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Semana Santa 2017: bacalao encebollado

Semana Santa 2017: bacalao encebollado

Llega la Semana Santa y con ella el alto consumo de pescado. Por lo tanto, estando en Canarias o les daba el sancocho o el pescado encebollado. Circulan leyendas que dicen que el encebollado se hacía con lo que quedaba del sancocho, así que optamos por darles las dos recetas, aparte de una variante que creamos mis alumnos y un servidor. Así, y en vista de las fechas, evitamos que alguno caiga en pecado ejerciendo el copia y pega y por ello deba pasar por el confesionario.

La historia nos indica que, en España y en época de hambruna, el bacalao salado y la merluza era lo más común en las mesas españolas. En Canarias no iba a ser menos y adoptamos estos productos tanto y tan bien que muchos platos de nuestro recetario están basados en la utilización de pescados salados. Puede, y digo quizá, que seamos la comunidad autónoma de este país que más variantes hemos aportado al recetario con dicho manjar.

  • 1 kilo de bacalao, corvina o cherne (desalado). Pueden utilizar un buen lomo de bacalao fresco si les mola más.
  • 3 Cebollas
  • 2 Tomates
  • 1 Pimiento verde y otro rojo.
  • 4 Dientes de ajos
  • Aceite
  • Pimienta negra
  • Pimiento molido
  • Vinagre
  • Perejil
  • Azafrán
  • Laurel
  • Tomillo

PREPARACIÓN:

Si el pescado que hemos elegido es salado, se pone 36 horas antes a desalar, con tres cambios de agua y en nevera.

Cogemos el pescado y lo guisamos un poco, con cuidado para que no se deshaga; apagamos, lo colamos y reservamos.

En un caldero o sartén aparte, se pican y se fríen la cebolla, el pimiento y unos ajitos. Le añadimos el tomate en trozos, un poco de laurel, tomillo y azafrán. Vamos dejando que se haga la friturita.

Mientras tanto, en un mortero vamos majando la pimienta, unos dientes de ajos, sal y le añadimos el pimiento molido junto con una cucharita de vinagre. Mezclamos bien y lo vertimos sobre la fritura, dejándolo unos minutos en el fuego.

Al final, agregamos el pescado y dejamos que hierva todo junto unos minutos.

Una de las mías es así:

  • 1 kilo de bacalao o cherne salado. (Lo desalo durante 36 horas con tres cambios de agua y en nevera).
  • 4 Cebollas.
  • 1 Cabeza de ajos.
  • 2 Pimientos rojos.
  • 2 Pimientos verdes.
  • Una hojita de laurel.
  • Un pellizco de tomillo.
  • Un pellizco de orégano.
  • Pimentón ahumado.
  • 1 vaso de vino blanco.
  • Sal y pimienta negra al gusto.

PREPARACIÓN:

Majado.- Unas almendras, un par de dientes de ajos, media pimienta palmera hidratada. Esto en un mortero y se hace una pasta.

Ponemos el ajo laminado en la cazuela, le añadimos la cebolla y los pimientos, dejamos pochar bien, añadimos el pescado, el vino y unas gotas de agua. Incorporamos el tomillo, el laurel, el orégano y el pimentón; movemos la cazuela y terminamos con la pasta que teníamos en el mortero. Dejamos cocinar todo unos minutos. Acompañamos con unas papas arrugadas.

El Sancocho que nos gusta hacer a los amigos de gastro7islas consiste meter en una cazuela con agua el pescado desalado previamente, unos minutos solamente; retiramos y en el caldo formado ponemos unas batatas; unos minutos después, unas papas. Dejamos cocinar, volvemos a introducir el pescado y luego colocamos con mimo y alegría en una fuente, acompañamos de unas pellas de gofio y de los dos mojos más típicos, el rojo y el verde. ¡Quien no se divierte es porque no quiere!

Lo prometido, una creación de mis alumnos. Espero que lo disfruten tanto como ellos y sus comensales.

Arrancamos hirviendo nuestro bacalao unos cuatro minutos, justo cuando vemos que la carne del bacalao va a desprenderse formando una escama preciosa seguidamente lo sacamos del agua y le ponemos un buen chorrete de aceite de oliva virgen y reservamos.

Como es de todos sabido, la cocina tradicional comienza en el culo de las cazuelas, así que, sin demora, ponemos un par de cebollas picadas y unos dientes de ajo a sofreír (linda palabra), añadimos un pimiento rojo y otro verde también picado, vino blanco y dejamos reducir, añadimos tomillo, pimentón (ahumado, si es posible) y el caldo formado con la cocción del bacalao, dejamos unos minutos y trituramos esta salsa.

Hervimos unas batatas, las pelamos y cortamos en medallones ya que vamos a formar una milhoja alternando batata, salsa, escama de bacalao y vuelta a empezar; regamos con la salsa y terminamos con un pochado de cebolla, ajo y pimientos que colocaremos a modo sombrero. Esperamos que les guste.

No pidan fecha al calendario para hacer cualquiera de estas recetas, porque les garantizamos que no defraudarán. Confíen en nosotros, sabemos lo que hacemos ¡Qué suerte vivir aquí!

Sobre el autor

Alex Marante

cocinero y bloguero

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