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Salpicón y su historia

Salpicón y su historia

Si buscamos el significado de salpicón, que es la historia que hoy traemos, un salpicón es un “guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla”. Otra descripción que encontramos es “plato de pescado o marisco cortado en trozos adobados con vinagreta y otros ingredientes que se consume frío”. A los canarios, este último les sonará más. Se estima que era un plato humilde, típico de las familias españolas de finales del siglo XVIII, aunque hay datos que indican que este plato ya se elaboraba en el siglo XVI, pero lo habitual por esa época eran elaboraciones con carne. Este plato se consideraba de los de comer en familia y de los que entraban en la categoría de económicos. 

Es muy interesante la vinculación con la cultura y literatura clásica castellana de este plato, ya que existen referencias literarias en autores como Covarruvias, o en “Don Quijote de la Mancha”, de Cervantes; también Francisco de Quevedo lo incorporó en su “Obra poética”.

La evolución de la cocina introdujo, como es de esperar, nuevas versiones de los elementos más tradicionales. El salpicón no es una excepción. La calidad del producto siempre es importante a la hora de cocinar; para hacer un salpicón de marisco, este requisito resulta fundamental. Los más puristas dirían que no es la auténtica receta de salpicón de marisco, por incluir algún pescado, pero lo cierto es que esta tendencia está muy extendida. En Canarias, es más común el de pescado. Para elaborar salpicón se puede usar una gran variedad de ellos, o el clásico de pulpo, aunque también encontramos el de marisco. Dependiendo de la textura de su carne adecuaremos la técnica para cocinarlos.

Esta es nuestra receta. Como siempre, nos echaremos encima a más de uno y vulneraremos, con alevosía, esas leyes no escritas de las recetas.

Ingredientes

  • 250 gr de pulpo cocinado y troceado.
  • 100 gr de burgados encurtidos (en vinagre).
  • 3 cebollas rojas.
  • 1 pimiento rojo grande.
  • 1 pimiento verde grande.
  • 1/2 manojo de cebollino.
  • 1 aguacate no muy maduro.
  • 8 tomates cherrys a la mitad.
  • 1/2 vaso de vinagre de manzana.
  • 1 vaso de aceite de oliva virgen extra.
  • Sal al gusto.

Elaboración

En un bol, poner el pulpo y los burgados, incorporar la cebolla, los tomates y los pimientos picados en dados; luego, el cebollino.

En otro bol, emulsionar el aceite y el vinagre, añadir la sal y terminar mezclando con lo anterior.

Emplatar colocando unos dados de aguacate en ese momento.

Sobre el autor

Alex Marante

cocinero y bloguero

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