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Regreso al pasado, cocina del presente

Regreso al pasado, cocina del presente

Inaugurar un local, los problemas de personal, los líos con el ayuntamiento, el pescado que no llega, el de la basura que no pasa por tu calle…, La presión que eso supone para un cocinero es difícil de imaginar. Luego, hay otros locales que algunos chefs y periodistas llaman gastrobares o como quieran que sea el palabro.

No olvidemos que si hoy presumimos de sibaritas y hasta en la cola del ambulatorio se discute sobre si es superior la sal de Añana o la de Essex, no es más que por nuestra cercanía a la cocina tradicional, a la base francesa de mi quinta y anteriores, a sus mercados, a sus recetarios, a sus chefs y a esa manera tan personal de entender la vida a través de la comida que hicimos propia. ¡Fuerza, honor y larga vida a la cocina de tradición!

Habría que dedicar un monumento o una estatua en una rotonda al cocinero.

¿Recuerdan aquellos restaurantes de antes? no había carta, ni falta que hacía, tan solo una pizarra anunciaba las especialidades y una cocina, minúscula, por la que deberíamos pasar todos los cocineritos de a pie para regularnos en sangre los niveles al alza de “gilipolleces”. Yo estuve, así que, colega del gremio, arranca por lo segado. No se vayan todavía. ¡Aún hay más!

Hagan memoria y no olviden ese recetario básico e intocable que todo el mundo conoce y a los que pocos son capaces de dar lustre, pues la mejora de lo que nos viene dado y de ese trabajo de forja de madres, abuelas y cocineros, profesionales desconocidos y olvidados, es algo al alcance de muy pocos privilegiados, tocados por el dedo divino. Algunos se olvidan de que lo ideal es buscar dar una oferta muy estofada, de preparaciones ajustadas, sabrosas y aptas para todos los públicos, desde gentes que se mueven por el centro de la capital por puro ocio, trabajo o turismo que quieren morder algo ajeno al sota-caballo-y-rey de las terrazas vecinas -más sosas y grises y de plato combinado- hasta todos esos aficionados a la buena mesa que hacen el viaje para disfrutar de las últimas novedades. ¡Hasta el infinito y más allá!

“Dar de comer al hambriento y dar de beber al sediento. Dios, Padre de Misericordia, ha alimentado a lo largo de los siglos a su pueblo y lo hace ahora a diario, cuando pone en nuestra mesa los alimentos que tomamos.”

Cada día que pasa ahí andamos con el mandil anudado y frente a los fogones, pero no sirve de cualquier manera.

Sobre el autor

Alex Marante

cocinero y bloguero

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