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Pescado encebollado, ¡esto es Canarias!

Pescado encebollado, ¡esto es Canarias!

Un clásico de la cocina canaria es el pescado encebollado, a lo largo de los años que llevo cocinando lo he visto hacer de tantas formas distintas como cocineros con los que he trabajado. Siendo palmero tengo una receta que lleva almendras, luego otras que he aprendido de compis y la que más me gusta a mi, sí acertaron, la de mi mama, Conchi tiene mano para esto de la cocina, ya saben el dicho ¡de tal palo, tal astilla!. Muy amablemente me ha dado su receta para compartirla y de paso alguna variante más y por supuesto la mía.

Una pregunta, una respuesta, ¿Viejita me das tu receta del pescado encebollado?

Pico mucha cebolla en juliana y pimiento rojo y verde lo pongo a pochar y luego le pongo un chupito de vino blanco y una cucharita de miel que no quede muy líquido y se lo pongo al pescado que ya tengo guisado y bien escurrido y le dejo que haga “chup chup” y ya esta.

La más convencional sería una cosa así:

  • Pescado (puede ser salado)
  • Cebollas
  • Tomates
  • Pimiento
  • Ajos
  • Aceite
  • Pimienta negra
  • Pimiento molido
  • Vinagre
  • Perejil
  • Azafrán
  • Laurel
  • Tomillo

Preparación

Si el pescado que hemos elegido es salado, se pone desde la noche anterior en remojo, cambiándole el agua varias veces. Yo, lo elegí normal.

Cogemos el pescado y lo guisamos un poco con cuidado que no se deshaga, apagamos, lo colamos y reservamos.

En un caldero aparte o sartén, se pican y se fríen la cebolla, el pimiento y unos ajitos. Luego le añadimos el tomate en trozos, un poco de laurel, tomillo y azafrán. Vamos dejando que se haga la friturita.

Mientras tanto, en un mortero vamos majando la pimienta, unos dientes de ajos, sal y se le añade el pimiento molido junto con una cucharita de vinagre. Mezclamos bien y lo vertimos sobre la fritura, dejándolo unos minutos en el fuego.

Al final, agregamos el pescado y dejamos que hierva todo junto unos minutitos.

Una de las mías es así:

  • 1 kilo de bacalao o cherne salado. (Lo desalo durante 36 horas con tres cambios de agua y en nevera).
  • 4 cebollas.
  • 1 cabeza de ajos.
  • 2 pimientos rojos.
  • 2 pimientos verdes.
  • Una hojita de laurel.
  • Un pellizco de tomillo.
  • Un pellizco de orégano.
  • Pimentón ahumado.
  • 1 vaso de vino blanco.
  • Sal y pimienta negra al gusto.

Preparación

Majado.- Unas almendras, un par de dientes de ajos, media pimienta palmera hidratada. Esto en un mortero, se hace una pasta.

Ponemos el ajo laminado en la cazuela, le añadimos la cebolla y los pimientos, dejamos pochar bien, añadimos el pescado, el vino y unas gotas de agua. Incorporamos el tomillo, el laurel, el orégano y el pimentón, movemos la cazuela y terminamos con nuestra pasta que teníamos en el mortero, dejamos cocinar todo unos minutos. Acompañamos con unas papas arrugadas.

Sobre el autor

Alex Marante

cocinero y bloguero

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