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Paul Bocuse, la tradición

Paul Bocuse, la tradición

Genio y figura.

Permítanme hoy, sin que sirva de precedente, levantar la bandera y decir que molaba esa imagen del gallo tatuado. Nació en la región de Lyon y desde temprana edad comenzó a internarse en el mundo de la cocina, trabajando para los grandes chefs de entonces y defensores de la cocina tradicional, recetas dependiendo de los productos de la región… Maestro de maestros, creo que se habrán hecho a la idea de que escribimos del gran Paul Bocuse. “Con él, la cocina se hizo libre y nada volvió a ser igual”. El fogón sigue inalterable, cocina contemporánea tremendamente enraizada, de producto y técnica, sujeta al entorno, a los proveedores de confianza y a la materia prima fetén, uno de los cocineros más creativos del siglo 20, falleció dejando un legado que será la mejor herencia para todos aquellos que aman el estilo y el saber vivir a la francesa.

Cuando empezaba en este oficio, poco antes de ir a la escuela de cocina, me regalaron un libro que contenía una cinta VHS de este crack de las cocinas. Defendía ir al mercado a por el producto, elaboraba recetas con técnica brutales y todo sin la gilipollez crónica que existe hoy en día en las cocinas. ¿Quién del gremio y de la época no hizo nunca su flan? En mi caso, sigo en esa línea. O su redondo de ternera. Era defensor del vino, la nata y la mantequilla, típico del país vecino. Bocuse era una especie de Danny Ocean en el manejo de nuestros deseos, gustos y temores, empleando la adormidera, el engaño, el carisma y el paisaje de su entorno para lograr su propósito, que no es otro que nuestro bienestar en la mesa. Les advierto que una de las características de los actos criminales de Danny Ocean (un carismático ladrón que, tan sólo 24 horas después de cumplir una larga condena en prisión, ya está planeando su próximo delito) fue siempre la minuciosidad de sus planes. Así me imaginaba a este chef.

Conseguir las ansiadas tres estrellas Michelin es asunto arduo de veras, lo dicen todos los que han “escalado” esta montaña y alcanzaron a poner los pies en la cima. Pero saber mantenerlas en el ejercicio honrado del oficio tiene un mérito añadido aún mayor. Es una carrera que nunca termina, para la que se requiere un espíritu y una perseverancia quijotescas. ¡Ya les gustaría a muchos lilas hilar tan fino! Bocuse lograba ese trazo maestro que te pone cachondo con cada nuevo plato que sale de su cocina. En definitiva, cocina conclusiva de mecha larga y sin fuegos de artificio, que asegura paz, sosiego y sobremesa relajada. ¡Ahí queda eso!

En cocina, a veces, las cosas de apariencia más sencilla son las más difíciles de resolver.

Requiescat in pace, repose en paix, rest in peace, ¡Maestro de maestros!

Sobre el autor

Alex Marante

cocinero y bloguero

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