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El millo (maíz), una historia de miles de años

El millo (maíz), una historia de miles de años

El millo o maíz es un producto que en Canarias se utiliza en muchas recetas siendo las papas con costilla y piña una de las más celebradas. El millo es la planta más cultivada del mundo. La evidencia más antigua de su empleo como alimento humano se encuentra en algunos lugares hallazgos arqueológicos en México, donde se encuentran algunas pequeñas mazorcas de millo que datan de hace más de 5.000 años. Traducido como “lo que sustenta la vida”, el maíz -junto al trigo y el arroz, uno de los cereales más importantes del mundo- suministra elementos nutritivos a humanos y animales y es una materia prima básica de la industria de transformación. Con ella se produce almidón, aceite, proteínas, bebidas alcohólicas, edulcorantes alimenticios y, desde hace poco, combustible.

Este cereal era un artículo esencial en las civilizaciones maya y azteca y tuvo un importante papel en sus creencias religiosas, sus festividades y su nutrición. Ambos pueblos afirmaban que la carne y la sangre estaban formadas por maíz. A finales del siglo XV, tras el descubrimiento del continente americano por Cristóbal Colón, el grano fue introducido en Europa a través de España.

Hay varias teorías relacionadas con el origen del millo o maíz. Una lo sitúa en Asia, en la región del Himalaya, pero no ha encontrado un gran respaldo entre los investigadores toda vez que lo reconocen como uno de los cultivos alimenticios originarios del Nuevo Mundo. Otra de las hipótesis señala que el millo se habría originado en los altos Andes de Bolivia, Ecuador y Perú. La justificación principal de esta suposición es la presencia de maíz reventón en América del Sur y la amplia diversidad genética presente en los maíces andinos, especialmente en las zonas altas de Perú. Sin embargo, esta creencia fue descartada hace unos años.

La probabilidad prevalente es la que otros muchos investigadores defienden y que ubican el millo o maíz como originario de México, donde coexiste con el teosinte desde la antigüedad y donde ambas especies presentan una diversidad muy amplia. El hallazgo de polen fósil y de mazorcas de millo en cuevas de zonas arqueológicas apoyan seriamente esta teoría.

En cualquier caso, la mayoría de las variedades modernas del millo proceden de material obtenido en el sur de Estados Unidos, México, América Central y América del Sur. El maíz, conocido y cultivado en el continente americano desde hace milenios, no es el producto de dicha procedencia más apreciado en Europa. Pero sí lo es, y mucho, en Canarias, donde hasta los jóvenes lo consumen en forma de “pop corn”, palomitas de maíz, roscas o cotufas.

Se come de mil maneras. Los canarios lo emplearon y emplean, especialmente, en la elaboración del gofio y es un alimento que enriquece muchos potajes y platos que forman parte de la carta culinaria de las Islas más básica y eterna.

En lo que se refiere a las propias propiedades del maíz, nos encontramos con que por ejemplo, se trata de un cereal ideal a la hora de rebajar el colesterol y luchar contra los niveles de colesterol alto, a la vez que aporta energía.

Es rico en vitaminas del grupo B (B1 y B3 principalmente), fósforo y magnesio. Teniendo en cuenta muchos de los valores nutricionales del maíz, nos encontramos ante un alimento sano y saludable por naturaleza.

Valores nutricionales del maíz

  • 100 gramos de maíz aportan 265 calorías.
  • Hidratos de carbono: 66 gramos.
  • Proteínas: 10 gramos.
  • Grasas: 25 gramos.
  • Fibras: 10 gramos.
  • Vitaminas: B1 (25%), B3 (9%) y A (12%).
  • Minerales: Fósforo, magnesio, hierro, zinc y manganeso.

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