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Malela gira hacia la suavidad

Malela es uno de los restaurantes referentes de la cocina en La Laguna (Tenerife). Es un espacio singular, hogareño y muy personal. Cocina sorprendente, pero con la base de la tradición canaria empleando productos de calidad. Unos fogones en los que la comida se hace al instante, en el momento en que la comanda llega tras la elección del comensal que vuelve a encontrar novedades en una carta llena de sabores. Esta vez la novedad está en que la preparación deja en el paladar una percepción de suavidad que enriquece notablemente lo que ya, de por sí, era y es el gusto en valores altos.

Tostada de foie para abrir boca. Un preparado sencillo, con cebolla caramelizada en el que se agradece y sorprende que todos y cada uno de sus elementos son fácilmente perceptibles en cada bocado. Comerlo con las manos es un placer. Y esa es la tónica.

Papitas rellenas de confit de conejo con reducción de salmorejo como entrante. Otra sorpresa. Virginia Sánchez en la cocina se luce. Es el conejo en salmorejo de toda la vida presentado en forma (casi) de relleno de la papa con mojo rojo. Todo un descubrimiento porque siendo lo tradicional, tiene un punto de novedad sápida en el que ninguna de las especias mata sabores, sino que lo rescata y realza. Y sí, es un entrante. Sorpresa.

Cazuela, otro de los clásicos de la cocina de la tierra. Pero que el comensal no espere encontrar un sabor uniforme. Es un plato obligado. Con la base de un preparado sencillo y tradicional propio de este plato, incluye dos pescados bien diferentes, pero con sabores claramente diferenciados: bacalao y merluza. Y el paladar los percibe en todo su esplendor. El logro de la cocinera está ahí. Es la demostración de que en la cocina hay sabiduría y destreza. La alumna de Álex Marante crece notablemente. Hay que entretenerse en este plato. Una delicia.

Solomillo de cerdo con salsa de berros. El color de esa salsa, verde brillante, señala que su preparación ha requerido mucho esfuerzo y una dosis de paciencia grande, porque alcanzar ese nivel es propio de quienes aman lo que hacen, de quienes conocen y dominan el producto y la elaboración. Viene acompañado de un puré de papas con virutas de queso palmero ahumado (el toque de la Isla de procedencia de Marante nunca falta) y un punto de pimentón con trocitos de beicon que acompañan la siempre agradecida y espectacularmente preparada carne del cerdo. Un hallazgo.

Suspiro de limón para cerrar como postre. El tradicional de galleta, pero con este giro de crema de limón que contribuye a relajar una comida de por sí cargada de una gran cantidad de sabores. Es más, invita a seguir comiendo. Pero basta.

Virginia Sánchez es alumna del IES Politécnico Virgen de la Candelaria. Palmera de nacimiento, esta joven basa la cocina en los conocimientos que adquirió de su abuela, la primera referencia a la que alude cuando se le pregunta por sus inicios. Naturalmente, la madre y la formación adquirida han contribuido a perfilar una forma de entender los fogones que Marante pule y exige diariamente. El cocinero encuentra en estas manos un elemento que enriquece su cocina porque con ella parece que ha llegado a Malela la suavidad con la que los “inventos” culinarios de Marante deleitan.

Un giro que enriquece.

La ficha

Malela Comidas & Café

  • C/ San Juan, 66
  • San Cristóbal de La Laguna
  • Santa Cruz de Tenerife
  • Tel.: 922 094 319

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