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Los pescados de Canarias: La vieja

Los pescados de Canarias: La vieja

La vieja (Sparisoma cretense) es uno de los peces más apreciados y emblemáticos del Archipiélago canario. Esta especie destaca no solo por su carne, sino por la belleza de su colorido. No es exclusiva de Canarias, pues habita en mares subtropicales como el Atlántico nororiental encontrándose desde el sur de Portugal y Golfo de Cádiz hasta Senegal.

De tamaño medio, varía entre los 30 y los 70 centímetros de largo. Su mandíbula es de pequeñas dimensiones, con dientes fuertes que forman un par de placas en pico de loro siendo su cuerpo de forma ovalada. Las hembras son de color rojo, azul/gris y amarillo y los machos de color gris y marrón. Sus escamas son grandes y fuertes y su cola es ligeramente redondeada ya que se trata de un pescado blanco.

La época de mayor abundancia de la vieja en las costas canarias es de mayo a noviembre, siendo su alimentación principal algas sobre rocas, sebas y micro invertebrados, sobre todo crustáceos y pequeños moluscos.

La vieja es una de las especies más conocidas de la cocina tradicional canaria. Su carne muchas veces es comparada con la del marisco, es delicada y una de las más apreciadas. Se pueden obtener para su consumo tanto frescas como jareadas (en salazón). Ya sea cocinada, guisada, sancochada, frita… siempre con unas papas arrugadas y mojo, el éxito estará asegurado en la mesa. Sin duda es una de las mejores referencias gastronómicas que tienen las Islas.

Muchos pescadores canarios, sobre todo de Fuerteventura y Lanzarote, mantienen la tradición de utilizar como puntero en su caña de bambú o fibra un cuerno de cabra limado y pulido. Con este accesorio obtienen más fortaleza en la captura de la vieja.

Por cada 100 gramos de consumo nos aportará 84 calorías, 2 g. de grasas totales, 5 g. de carbohidratos totales, 12 g. de proteínas, 205 mg de Sodio ó 232 mg de Potasio y un poco más del 80% en forma de Calcio.

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