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Los pescados de Canarias: El Cherne

Los pescados de Canarias: El Cherne

El Cherne (Polyprion americanus) es un pez marino de la familia Polyprionidae. Hasta hace poco, se clasificaba en la familia de los serránidos, como los meros o chernas propiamente dichos (Epinephelinae). Habita por todo el Océano Atlántico desde Argentina hasta Terranova y es una especie que está ligada al fondo marino hasta los 800 m. de profundidad. En Canarias han sido observados en fondos entre los 200 y 300 m. Muestra gran inclinación por habitar cuevas y pecios, sin embargo, los individuos jóvenes (hasta 50 cm de longitud) suelen encontrarse en la superficie, debajo de objetos flotantes a la deriva.

Se caracteriza por tener la cabeza y la boca de gran tamaño, el mentón realzado, y una destacada cresta ósea longitudinal en la parte superior del cuerpo. Esta especie es muy apreciada en la cocina de las Islas Canarias así como en la pesca deportiva por su carne blanca. A partir de los años 90 ha disminuido el número de ejemplares que se logran capturar por lo que su pesca es motivo de protección y regulación.

Su alimentación es carnívora, consume tanto crustáceos, como cefalópodos y peces de fondo. Se trata de un pez robusto de cuerpo voluminoso, mide entre 80 cm. y 2 m. de largo y pesa hasta un máximo de 100 kg. El color del cuerpo en general es entre pardo y grisáceo, bastante uniforme aunque más oscuro en el dorso.

La gastronomía canaria, como en otros muchos archipiélagos, está basada en gran medida en los productos del mar. El Cherne es muy apreciado ya que son peces que se pueden preparar en diversos guisos con salsas o arreglos marineros, al horno, frita, guisada en cazuelas tanto en trozos, rodajas o fileteada.

Por cada 100 g. de materia nos aporta 92 Kcal., 2 g. de grasas totales y hasta 18 g. de proteínas; Sodio 0,12 % y ácidos grasos como Omega3 hasta el 1,90 %, Omega6 hasta otro 1,90 %, monoinsaturados el 25,7 %, poliinsaturados el 14,4 % y saturados hasta un 59,9 %.

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