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Las setas en la cocina

Las setas en la cocina

Desde que el hombre tiene ojos en la cara existen las setas y los hongos, las comían, las secaban para encender fuegos… mil y un usos. La mitología también está presente en este noble género. Las brujas, los hechiceros, los jóvenes en Woodstock en el 69 (estas son otro tipo de setas), los griegos, los egipcios y los romanos ya daban cuenta de ellas. En la cocina juegan un papel muy importante, combinan con casi todo como guarnición, como plato principal, como entrante y, después de los años 70 del siglo pasado, forman parte importante de la dieta vegana. Un producto indispensable en cualquier cocina.

Preparemos un risotto y un estofado. Con el mal tiempo, que ya llega, es una elaboración apropiada.

Risotto de erizos, setas y gambas

Ingredientes: 300 gr de arroz arborio, 80 gr de pulpa de erizo, 80 gr de gambas peladas, 100 gr de setas variadas (las que guste), 50 gr de apio, 3 dientes de ajo, 150 gr de mantequilla, algo más de medio litro de caldo de ave y queso parmesano al gusto.

Comenzar pochando los ajos y el apio, añadir el arroz y rehogar, poco a poco añadir el caldo, remover y seguir. Para hacer el plato más cremoso, añadir unas nueces de mantequilla, rallar un poco de parmesano y seguir cocinando lentamente. A los 15 minutos, añadir la pasta de erizo. Para hacerla, vaciar los erizos y saltear en mantequilla, añadir unas gotas de aceite de oliva y triturar. Sazonar con sal y unas vueltas de pimienta negra. Terminar el risotto con una nuez de mantequilla y otra rallada de parmesano. 

En un sartén con aceite de oliva, meter unos ajos laminados, luego las gambas y las setas; saltear el conjunto, salpimentar y añadir unas gotas de un buen vino blanco. Montar el risotto en un plato y echarle por encima el salteado, rallar un poco de parmesano, unas hojas de albahaca fresca y llevarlo a la mesa.

Para los que no les mole mucho este tipo de elaboraciones, una receta de carne: estofado con setas.

Ingredientes: 800 gr de entrecot en dados, 200 gr de boletus, 2 cebollas, 50 gr de alcaparras, un chupito de coñac, una cucharada de jugo ligado, una cucharada de salsa de tomate y medio litro de bechamel ligera.

Saltear la carne a fuego vivo y salpimentar, añadir los boletus y la cebolla bien picada, el coñac y dejar un par de minutos. Incorporar las alcaparras y el jugo ligado, seguir con la salsa de tomate y terminar con la bechamel. ¡Listo! Escoltamos esto con un buen arroz.

Es un mundo apasionante este de las setas. Recuerden que todas no son comestibles. En algunos casos, resultan afrodisíacas; por lo tanto, cómanlas acompañados y, en caso de duda, consulten a su cocinero de confianza.

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