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La sama en Canarias

La sama en Canarias

En aguas del Archipiélago canario han sido observadas más de 20 especies de espáridos, la mayoría de las cuales se encuentran de forma permanente en las Islas, conocidas no solo por su belleza y gastronomía, sino por ser una de las regiones con mayor variedad marina de mundo conocido ya que bajo sus aguas coexisten alrededor de 700 especies de peces y unas 1.500 de moluscos.

Hay variedad de samas, pero solo nombraremos las más utilizadas, la sama o pargo y el bocinegro. Son dos de los pescados más abundantes, comunes y apreciados por los canarios y los visitantes, por lo que llega el momento de valorar la riqueza de la cocina canaria.

La sama roquera vive en fondos de roca y se caracteriza por ser de gran calidad; a la sama joven se le conoce por el nombre de catalineta y viene a ser el ejemplar juvenil de la sama roquera que, conforme va madurando, pierde las rayas transversales y el color blanco para pasar a su color dorado de adulto.

Otro recordatorio puede ser que Canarias es una de las comunidades autónomas que más pescado consume en España, debido a que la gastronomía canaria, como en otros muchos archipiélagos, está basada en gran medida en los productos del mar. La sama es muy apreciada ya que son peces que alcanzan hasta los cinco kilos y que se puede preparar al horno, en cazuelas o fileteada.

Samas roqueras./ Manuel Expósito

Samas roqueras./ Manuel Expósito

Sama al horno a nuestro estilo:

  • 1,5 kilos de sama.
  • 1 kilo de papas.
  • 3 cebollas.
  • 2 pimientos verdes.
  • 2 pimientos rojos.
  • 3 dientes de ajos.
  • 1 hoja de laurel.
  • 1/2 aguacate
  • Unas hojas de cilantro.
  • Unas hebras de azafrán.
  • Un vaso de vino blanco.
  • Sal y pimienta.

Preparación:

Cortar las papas en ruedas anchas y reservarlas.

Cortar la cebolla y los pimientos en juliana y laminar los ajos; ponerlos en el fondo de una fuente de horno, colocar las papas que habíamos reservado y sobre esto, poner la sama; salpimentamos y en el interior de la sama poner una hoja de laurel. Introducir al horno a 180º unos 20 minutos. ¡Cuidado no la sequemos!

En un mortero, poner dos dientes de ajo, unas hebras de azafrán, unas hojas de cilantro, medio aguacate y damos caña hasta formar una pasta; añadimos vino blanco y removemos bien, a falta de cinco minutos de que esté la sama la pintamos con este majado.

Sobre el autor

Alex Marante

cocinero y bloguero

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