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Julio Velázquez: “De fuera no vendrán a reconocer la calidad de nuestra despensa”

Julio Velázquez: “De fuera no vendrán a reconocer la calidad de nuestra despensa”

De octubre a Semana Santa, “llenamos y doblamos mesas”; cuando a partir de ahí llega el turismo nacional y se acerca el extranjero con menor poder adquisitivo “se nota el bajón”; pero desde mayo al 15 de julio “es el peor tiempo de la restauración” en la Isla Baja (Tenerife). No lo dice cualquiera, sino Julio Velázquez, uno de los cocineros tinerfeños con reputación y una de las voces autorizadas para evaluar la situación del sector.

“Somos nosotros los que tenemos que creer en los productos de aquí. De fuera no vendrán a reconocer que la despensa de nuestra tierra sirve y es de calidad”, apunta Velázquez al tiempo de valorar que durante el último quinquenio “la gastronomía ha dado un vuelco total y eso se percibe en los establecimientos de nueva apertura, que trabajan en la línea correcta”.

Desde su perspectiva, la clave está en los programas televisivos sobre cocina. “Todo el mundo quiere ser cocinero ahora”, sentencia tras asegurar que “el boom televisivo afecta a ese cambio en la gastronomía”. A eso suma “que el cliente está siendo más exigente cada vez”, pero lo hace como consecuencia de que “la televisión transmite. O sea, hay más nivel y hay que esforzarse más para que el producto sea mucho mejor”.

A Julio Velázquez se le encuentra en el restaurante Las Cucharitas Gourmet (Garachico), en la comarca noroeste de Tenerife en la que “los restauradores buscamos materia prima de calidad, utilizamos el mejor producto del que disponemos en la huerta y el que nos puedan abastecer los proveedores. Aquí acudimos mucho más al producto local de lo que se hacía hace unos años”. Como ejemplos menciona la lucha de los restaurantes por disponer de cochino negro y por contar en su despensa con papa negra: “Ahora, o tienes al agricultor que la cosecha para ti o no dispondrás de papa negra”.

Y eso no está necesariamente vinculado a precios que superen el poder adquisitivo medio del comensal al uso, “al contrario”, enfatiza Velázquez. “Nuestro restaurante también practica la cocina alternativa elaborada con producto de calidad y el precio no tiene por qué encarecer la carta. Nosotros creamos nuestros platos en el restaurante, pero no requieren estudios de investigación tan grandes como los que realizan los establecimientos con estrella Michelín” y que justifican sus precios. “No creo que la gastronomía esté cara respecto a lo que se consume. La relación calidad/precio es asequible”.

En base a la teoría de que el lugar determina el resultado de ese parámetro esencial, Julio Velázquez defiende que el norte es la zona de Tenerife “en la que se come más barato”, independientemente de que haya reductos en el resto de las comarcas de la Isla (Metropolitana, Sureste y Sur) que rompen el coste medio de un menú en esos enclaves.

Y en un menú el vino es uno de los productos que más contribuye a la hora de valorar la calidad y el precio. Respecto a otros cocineros, Velázquez sostiene que “el canario demanda vino de fuera, prefiere descubrir otros. Es verdad que tenemos aromas y sabores que no dan los vinos del exterior, pero también el precio influye. Sin embargo, el turismo que nos llega nos pide 100% producto canario”.

La presentación de la Guía Michelin España & Portugal 2018 tendrá lugar el próximo 22 de noviembre en Guía de Isora, un evento que “es bueno para la Isla porque hay un núcleo de población que sigue esa línea de restauración y que coloca a Tenerife en otro escenario”. Julio Velázquez recuerda que nuevos establecimientos de restauración tinerfeños surgen de la mano de cocineros jóvenes que han estado vinculados con tal distinción y que entre los objetivos que se marcan también está alcanzarla. Por tanto, la realización de uno de los actos más relevantes de la gastronomía mundial en la Isla “hará que Tenerife se posicione mejor y crezca a nivel gastronómico”.

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