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¿Hongos o setas? Lo que hay que saber

¿Hongos o setas? Lo que hay que saber

Hay una confusión con la denominación los hongos y setas son iguales. Muy pocos saben diferenciar entre ambos, para algunos la diferencia es en la forma, color, olor, aspecto, tamaño. Otros los diferencian en función a su comestibilidad, deliciosas las primeras, venenosas las segundas. Para otros  consideran las setas como “excepciones” en un mundo, el microscópico, donde reinan los hongos.

El hongo es un ser subterráneo, una red (el micelio) más o menos densa de hebras (las hifas) cuyo fruto es en realidad la seta. Un solo hongo, puede dar muchas setas. En la actualidad se conocen más de cien mil especies de hongos y unas treinta mil clases de setas diferentes. Todos los años se describen alrededor de doscientas especies nuevas para la Ciencia.

Los hongos no son animales, pero tampoco plantas. Constituyen un reino de seres vivos independiente, el reino Fungi (reino de los hongos). A diferencia de los animales, que se nutren por ingestión y de las plantas que lo hacen por fotosíntesis, los hongos obtienen su alimento por absorción. Se reproducen por medio de esporas, que equivalen a las semillas de las plantas vasculares. Al germinar las esporas forman el aparato vegetativo o micelio, que está formado a su vez por filamentos llamados hifas, las cuales están constituidas por infinidad de células (la pelusa que forma sobre un queso olvidado fuera de la heladera es el micelio de un hongo).

En ciertas condiciones, el micelio forma cuerpos fructíferos, las setas que son los órganos sexuales de los hongos. De las setas saldrán esporas que den lugar a nuevos hongos.

Las setas en ocasiones son comestibles, otras son venenosas y otras no, algunas no son comestibles por su sabor desagradable o por su dureza.

Hay setas venenosas que se distinguen perfectamente, mientras que otras presentan pocas diferencias con los comestibles. Hay especies emparentadas biológicamente de las que una es venenosa y la otra es comestible. Por eso es muy importante consumir solo setas perfectamente identificadas, las cuales, para total seguridad, se encuentran en el mercado mejor que en el campo.

Como se explicó, los hongos son organismos eucariotas, que producen esporas, no tienen clorofila, con nutrición por absorción, el cuerpo consiste generalmente de filamentos ramificados con pared celular quitinosa. Constituyen uno de los grupos de organismos más importantes para la vida del hombre, ya que son los responsables de gran parte de la descomposición de la materia orgánica aumentando la disponibilidad en el suelo, pueden ser comestibles, venenosos o psicotrópicos, muchos son patógenos, otros producen ciertas sustancias beneficiosas o intervienen en procesos de elaboración de algunos comestibles.

Desde la antigüedad  fue materia de estudio ya sea por tabúes y mitos que se les adjudico o por el hecho de haberlos comidos y cerciorado de las virtudes alimenticias, medicinales y aromáticas que estos contienen.  Pero para algunas personas en la actualidad, un misterio su reproducción.

Su historia se remonta a miles de años. Existen vestigios de algunas láminas de basidiomicetos encontrados en depósitos de principio del terciario.

Eurípides (485-406 a.de c), Teofrasto (327-287 a.de c.), y Plinio (24-79 ya de nuestra era) mencionas a las setas. Alberto Magno (1196-1280) no eran plantas sino exhalaciones de la tierra según Vedder (1986). Muchas son las teorías dadas sobre el lugar de inicio del cultivo comercial de los hongos, pero la más generalizada es la que tiene como origen las cercanías de París, Francia. En la Francia de Luis XIV, la gran sagacidad del jardinero de la Corte, Olivier de Serres y los grandes conocimientos del científico botánico Tournefort habían permitido realizar lo que puede considerarse como el primer cultivo protegido de la historia, citados por Pacioni.

El cultivo de Hongos se remonta a 1880 en EEUU, 1912 en Canadá, México (1933), Argentina (1941), Colombia (1950), Brasil (1951), Chile (1959), Europa (1700) y Asia (1000) son los pioneros en la materia.

GENERALIDADES:

Los integrantes del grupo son generalmente filamentosos, aunque hay unicelulares. El tipo unicelular es típico de las levaduras. Los filamentos vegetativos de los hongos son denominados hifas y el conjunto de estas se llama micelio.

En la mayoría de los casos, ese cuerpo se diferencia en una parte vegetativa que absorbe nutrientes y una parte reproductiva. La pared celular está formada por un 80-90% de polisacáridos, el resto consiste en proteínas y lípidos. La quitina es el componente más usual.

En cuanto al tipo de nutrición, estos organismos desprovistos de clorofila e incapaces de sintetizar los glúcidos que necesitan para vivir, han desarrollado tres sistemas de vida:

1.- Los saprobios, que pueden descomponer residuos orgánicos para alimentarse. Este es el caso de los hongos comúnmente hallados sobre troncos muertos, como los Pleurotos u hongo ostra, incluso el más conocido “Champiñón”.

2.- Otros son parásitos y extraen sustancias orgánicas que necesitan de un hospedador al que debilitan y a la larga lo matan.

3.- El tercer modo de vida es el de los hongos simbióticos, que extraen las sustancias orgánicas de un hospedador, pero que en contrapartida le procuran cierto número de ventajas. Los más conocidos son los “Boletos” y las “Trufas”.

VALOR NUTRITIVO:

Desde el punto de vista bromatológico, las setas no son un alimento despreciable. Tienen un poco de casi todos los principios inmediatos, así como algunas vitaminas y minerales.  Las características varían en función de la especie y la edad de la seta. Las setas aportan pocas calorías a la dieta. Su interés está en el sabor y a veces en su aroma (trufas), más que en su aspecto dietético.

COMPRA Y CONSERVACIÓN:

Se pueden comprar frescos, secos, congelados o en conserva. Al adquirirlos frescos deben escogerse ejemplares consistentes e intactos y descartar los que estén arrugados, manchados o pegajosos. Si  bien ya fueron cosechados, los hongos frescos mantienen su actividad biológica, respirando y consumiendo los nutrientes acumulados. Por ello se aconseja, no limpiarlos hasta último momento para evitar que se pudran o ennegrezcan. Hay que evitar dejarlos en remojo, para evitar que se llenen de agua. Si no se consumen de inmediato es conveniente guardarlos en un recipiente que no sea hermético, para que pueda circular el aire. Así acondicionados pueden conservarse en la heladera por 5 días. Es importante tener en cuenta la posibilidad de que muchos hongos pueden ser silvestres y el riesgo que implica que muchos hongos son muy similares en cuanto características externas, pero algunos son altamente tóxicos. Por esta razón se recomienda comprar hongos de cultivos o proveedores reconocidos, habilitados y confiables.

PREPARACION:

Algunas especies, como los champiñones cultivados pueden comerse crudas solas o marinadas.  Pero casi todas las variedades silvestres solo son comestibles después de la cocción, a la que es conveniente añadirle sal cuando esté finalizando para que los hongos no eliminen agua. Cuando se les incorpora en preparaciones, es recomendable hacerlo a lo último momento para que aporten todo sus sabor. Para hidratar hongos secos es recomendable remojarlos en agua o te frío durante 20 minutos.

CHAMPIGNON (Agaricus Bisporus): El champiñón común o blanco se cultiva en Francia desde el siglo XVII. Su micelio mezclado con centeno produce pequeños hongos que después se siembran en un preparado de paja, excremento de caballo y tierra (compost en inglés). Crecen en condiciones controladas de humedad y temperatura y protegidos de la luz solar.

SHITAKE (Lentinus edodes): En Japón es el equivalente del champiñón cultivado occidental. La carne blanca, sabrosa y ligeramente ácida, despide un olor intenso cuando está deshidratado. Por medio de la cocción puede realzarse su sabor.

BOLETUS (Boletus sp.): Está formado por un pie corto y ancho y un sombrerito que suele ser redondo y convexo.

MORILLO (Morchela esculeta): Es considerado rival de la trufa por su sabor y se la utiliza en las preparaciones de muchos países europeos. Es una delicia aromática que solamente se encuentra en primavera, más precisamente entre septiembre y octubre (Hemisferio Sur). Su característica principal es el sombrerazo cónico con muchas cavidades pequeñas, parecido a una esponja.

GIRGOLA (Pleurotus sp): Su sombrero es bastante grande. Es un buen sustituto del champiñón de cultivo y. como sucede con éste no conviene incorporarlo a preparaciones con preponderancia de sabores fuertes porque se perdería el delicado sabor de la gírgola.

TRUFA (Tuber magnatum o melanosporum): Forma pequeñas estructuras, más o menos esféricas, de color negro, marrón o grisáceo, de 2 a 10 cm de diámetro, cerca de las raíces de ciertos árboles.

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