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Escaldón de pescado, ¡así sabe Canarias!

Escaldón de pescado, ¡así sabe Canarias!

Plato referente de la cocina más tradicional canaria, el escaldón de gofio no es más que gofio que se revuelve con un caldo caliente hasta lograr la consistencia de una masa algo espesa. Suele acompañar a las cazuelas de pescado, así como a los pucheros (cocidos), sean estos veganos o no.

Se pone el gofio en el recipiente (lebrillo) donde se vaya a mezclar con el caldo y se le hace un hueco en el centro para depositar el líquido. Se añade el caldo y se remueve todo hasta conseguir una masa un poco más espesa que un mousse. Se acompañará con mojos, cebolla picada y dados de queso de cabra, al gusto del comensal.

¿Qué es el gofio?

Comenzó siendo harina de cebada tostada, pero actualmente lo encontramos de diversos tipos: trigo, millo o maíz, cosco, habas y centeno. Existen los combinados de varios cereales y hay a quienes les gusta incluir legumbres, como garbanzos.

La receta de escaldón de pescado es la que se elabora en el Restaurante Marisquería Ramón, de la Avenida Marítima, del pueblo pesquero de San Andrés, en Santa Cruz de Tenerife.

Ingredientes

  • 1/4 kg de gofio.
  • Pescado blanco, si es en rueda, mejor por las espinas.
  • Unos 250 gr de verduras variadas troceadas (zanahorias, puerro, ajo, calabacín, etc…)
  • Sal al gusto.
  • 2 o 3 papas.
  • Una hoja de laurel.
  • Hierba huerto.
  • Cebolla roja.
  • Mojos rojo y verde.

Preparación

Poner el pescado con las papas peladas y la verdura a guisar. Cuando esté listo, colar el caldo y dejarlo en un recipiente aparte, siempre con cuidado a que no se deshagan el pescado y las papas.

Poner otra vez el caldo (fumet) de pescado a fuego lento hasta que empiece a hervir, añadir las papas troceadas en dados pequeños y el pescado desmenuzado, poco a poco, removiendo siempre; añadir el gofio para que no se formen grumos, porque la mezcla tiene que tener una consistencia gruesa.

Terminar colocando la mezcla en un lebrillo (mol). Acompañar con cebolla roja troceada en juliana y rematar la decoración con una ramita de hierba huerto (hierba buena), acompañando todo con mojo verde o rojo y con un buen vino canario.

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