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Ensaladilla rusa. Recetas e historia

Ensaladilla rusa. Recetas e historia

Una de las frases más oídas en las reuniones es la autocomplaciente “la ensaladilla rusa más rica del mundo es la mía. Para evitar discusiones, intentemos recordar su historia, sus muchas variantes y que sea lo que el dios de las cocinas quiera.

Empecemos por el principio. Lucien Olivier fue el cocinero que se sacó de la chistera la receta de tan famoso plato. Datan su creación en torno al año 1860, ofrecida por el chef belga que regentaba uno de los restaurantes más populares de Moscú, Hermitage. Cuentan que el secreto de este exitoso entrante no fue revelado y que cada país la ha adaptado. En cualquier caso, los ingredientes que se atribuyen a la receta creada por este genio pasan por ser urogallo, lengua de ternera, caviar prensado, ensalada fresca, langosta hervida, pepinillos, soja de Kabul, pepino fresco, alcaparras y huevos duros. Como aderezo, una salsa mayonesa con un toque de mostaza. Uno de los cocineros del chef Olivier, Iván Mijailovich Ivanov, sustrajo la receta original, pero la conservó con algunas modificaciones y posteriormente la recuperó, le sacó algunas cosas e introdujo pollo, pepinillos, huevo duro y guisantes.

En España suele prepararse con papas cocida, mahonesa de bote, zanahoria, guisantes, atún en conserva y huevo duro. Una curiosa es la ensaladilla rusa que incluye remolacha que, mezclada con la mayonesa, hace que ésta adquiera un color rojizo. De ahí que en Perú el sobrenombre de rusa tenga un origen tan divertido. Las hemerotecas moscovitas dan información acerca de importantes cenas en las que sirvieron la ya famosa ensaladilla rusa a personajes tan dispares como Tolstói, Ivan Turgenev, Dostoyevski o Tchaikovski, que celebró allí su boda en 1877. Hay rumores de que el mismísimo zar Alejandro II era un forofo de la creación del francés.

Una de las historias cuenta que Lucien Olivier observó cómo uno de sus clientes mezclaba todos los ingredientes y se sintió ofendido al ver que un plato tan elaborado se convertía en un revoltijo deforme en pocos segundos. Por ello, al día siguiente y como réplica a la ignorancia culinaria de sus comensales, sirvió él mismo el plato con todos los ingredientes mezclados.

En Rusia es un plato típico de invierno, el plato más tradicional de las fiestas navideñas y se le conoce por ensalada Olivier, por ejemplo. En España es de verano.

Cuando Franco instauró la dictadura en España (1936-1976), la represión fue, como ya se conoce, terrible. El demonio encarnado en una simple ensalada. Así que se obligó a denominarla ensaladilla nacional.

Existen multitud de variantes de este sabroso plato, todo depende del gusto de cada uno. Una de las versiones más extendida de ésta receta es la siguiente:

  • 2 kilos de papas
  • Filetes de 2 Urogallos cocidos
  • 1 Lengua de ternera cocida
  • 100 gramos de caviar negro de esturión
  • 200 gramos de lechuga fresca
  • La carne de 25 cangrejos de rio cocidos.
  • 200 gramos de pepinillos encurtidos
  • Medio frasco de soja Kabul
  • 2 pepinos frescos picados
  • 100 gramos de alcaparras
  • 5 huevos duros

Para el aliño: 400 cl de aceite de oliva batidos con 2 yemas de huevo frescas, vinagre francés y mostaza.

En España es un plato muy popular que tiene como base las papas y la mayonesa, a partir de ahí, hay quien añade zanahorias, guisantes, atún o melva. Los hay que las prefieren con gambas y quien en su lugar utiliza surimi. Hay quien le pone aceitunas y quien opta por añadirle huevos. En Bilbao una de las que más me gustó se hacía así (a lo que hay que añadir lo que no me quisieron contar):

  • 2 papas medianas
  • 2 zanahorias
  • Un trozo de cebolleta (cantidad al gusto)
  • 1 aguacate
  • Un puñado de aceitunas
  • 4 o 5 pepinillos en vinagre
  • 3 huevos cocidos
  • Una docena de langostinos cocidos
  • 3 latas de atún en aceite (o en escabeche, al gusto)
  • Mayonesa (también al gusto)
  • Sal y pimienta
  • Cebollino para decorar

Una receta que leí de Martín Berasategui era muy similar, pero le añadía dados de jamón serrano.

El plato es tan popular en España que casi no hay bar que no lo presente entre sus “tapas” más populares o como aperitivo, siempre en su propia versión.

En Perú también hacen una muy rica. Lo que me llamó la atención de ella, pudiendo elegir otra, es que le ponen remolacha y, claro, al mezclarla pilla un color rojizo. Ya saben cuál es el color de Rusia, así que en color nada más adaptado. Esta receta es la que me pasó un compañero peruano (siempre intento ser lo más fiel a la realidad).

  • 4 papas pequeñas
  • 2 zanahorias
  • 3 huevos duros
  • 4 betarragas (remolachas)
  • 250 gramos de alverjitas (guisantes)
  • 4 hojas de lechuga
  • Mayonesa (que puede ser de bote o casera)
  • Sal

La ensalada llegó a tener tanta fama que el propio zar Alejandro II fue al Hermitage a probarla. En 1883 Lucien Olivier murió y se llevó a la tumba el secreto de su plato, ya que nunca llegó a escribir la receta y ninguno de sus ayudantes vio cómo se preparaba, salvo el ya mencionado Ivan, que hacía una similar, le cambió el nombre y hoy en día se conoce como ensalada moscovita. Esto es así, cada receta, cada cocinero, cada país, cada abuela tiene una receta de cómo hacer un plato.

En Argentina se hace con papa hervida, zanahoria, arvejas, atún, huevos duros, aceitunas y mayonesa, llamándose ensalada rusa exclusivamente a la compuesta por papas, zanahorias y guisantes, aderezados con mayonesa; en España, con papas, zanahoria, guisantes, atún, huevo duro y mahonesa (en algunos lares le ponen aceitunas, en otros, no; en otras zonas del país, pimiento de lata, en otras, anchoas; en Ecuador se acompaña de arroz y de una típica ensalada de cebolla del país; en México, se le añade pasta; en Salamanca, se sirve con corteza de trigo y la llaman “paloma” y en Murcia, si pides una “marinera”, te pondrán la ensaladilla acompañada de un rosco de pan y una anchoa por encima. Son tantas y tantas que mejor les dejo la mía.

  • Yo la hago así:
  • Papas hervidas y en dados.
  • Huevos duros
  • Zanahoria hervida y en dados.
  • Guisantes.
  • Langostinos hervidos y picados.
  • Pollo hervido y picado
  • Cebolla roja picada.
  • Aguacate en dados para la decoración
  • Caviar negro para decorar.
  • Caviar rojo en el interior.
  • Ternera a la plancha y picada.
  • Mostaza una cucharada por cada 8 cucharadas de mahonesa.
  • Aceitunas con anchoas.
  • Sal y pimienta negra recién molida.

Otra que he visto en otros lugares es esta, más o menos.

  • Patatas
  • 2 zanahorias
  • 1 huevo
  • 10 aceitunas negras
  • Guisantes en conserva
  • 1 lata de atún en aceite
  • 250 gr de mayonesa

Actualmente, es uno de los platos que más se consume en Rusia, quizá por no ser un plato laborioso y del cual se puede saciar a comensales suficientes en las festividades familiares. El plato tiene diferentes variantes. En las ciudades cercanas al extremo oriente de Rusia le agregan arenque y, también, pepinos no encurtidos. En el sur de Rusia, en las inmediaciones de Volgogrado, le agregan vinagreta y zanahoria.

  • 2 Zanahoria
  • 2 Patatas
  • 50 gramos de col
  • 85 gramos de mayonesa
  • 100 gramos de pechuga de pollo
  • 1 diente de ajo-1 Cebolla
  • 1 pizca de sal
  • 50 gramos de chicharos
  • 2 rodajas de manzana

En Venezuela hacen una con pollo muy, muy rica. Cada familia tiene su secreto que puede variar desde un toque de mostaza, trocitos de piña, huevo cocido, rábano, nueces, pasitas, repollo, maíz, guisantes o hasta pedacitos de manzana.

  • Una pechuga de gallina o de pollo.
  • 1 cubito de caldo de pollo
  • 1 diente de ajo
  • 1 pedacito de tallo de ajo porro
  • 4 papas grandes
  • 3 zanahorias grandes
  • 1 lata de maíz de granos enteros (opcional, pero queda espectacular)
  • 1/2 lata de guisantes (pitipuá)
  • 1 huevo (opcional)
  • Mayonesa
  • Salsa inglesa
  • Jugo de limón al gusto
  • Sal y pimienta al gusto
  • Una que se ve por bares de peña de Europa central es así.
  • 2 manzanas Royal Gala
  • 3 huevos duros
  • 300 gramos de embutido (a ser posible mortadela ahumada)
  • 2 papas cocidas
  • 3 zanahorias cocidas
  • 4 o 5 pepinillos encurtidos
  • 150 gramos de guisantes cocidos

Para el aliño: 100 gr. De nata agria, 100 gr. De mayonesa, sal.

Los Estados Unidos también tienen su peculiar versión de una ensaladilla, como todos los países:

  • 2,1/4 kilos de papas
  • 6 huevos
  • 2 tazas de mayonesa
  • 1 cebolla, picada
  • 2 cebollines, rebanados
  • 1 pimiento verde
  • 3 varas de apio, en rebanadas delgadas
  • 2 cucharaditas de sal
  • 1 cucharadita de pimienta negra molida

Resumiendo, la ensaladilla es como la opinión: todos tenemos una receta. ¿Quién dice que esto de cocinar es aburrido?

Sobre el autor

Alex Marante

cocinero y bloguero

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