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Cómo hacer conservas de atún

Cómo hacer conservas de atún

 

En Canarias ahora (agosto) estamos en la estación de la pesca del atún. Albacora, rojo, listado… Es la época tradicional e ideal de la pesca de este pescado azul y, también, para comprarlo y conservarlo para consumo diario el resto del año, algo más que conveniente por su calidad y precio. Para ello, lo mejor es elaborar su rica conserva.

 

Envases para conservas 500 ml./ M. Expósito

Envases para conservas de 500 ml./ M. Expósito

 

Debemos tener ante todo muy claro qué tipo de envase usar para su procesado. Cristal con cierre metálico con junta de goma es ideal porque facilitará el vacío y su posterior apertura. Los de tapa de rosca son muy buenos, también.

 

El atún cortado en tacos./ M. Expósito

El atún limpio y cortado en tacos./ M. Expósito

 

En la pescadería pedir que el atún, después de limpio, lo corten en varios trozos y con el tamaño ideal, es decir, el adecuado a la capacidad de nuestros recipientes teniendo en cuenta que el atún debe quedar en su interior con unos centímetros libres por encima hasta la tapa de cierre, para provocar posteriormente el vacío. Unos tacos de 6 u 8 centímetros serán ideales para botes de unos 500 mililitros de capacidad.

 

El atún listo para cocer con agua, sal y laurel./ M. Expósito

El atún listo para cocer con agua, sal y laurel./ M. Expósito

 

Poner el atún a guisar (cocer) con sólo agua y 30 gramos de sal por litro (nunca pasar de 40 gramos), con una buena hoja de laurel o dos pequeñas. 45 minutos serán suficientes a fuego vivo. O sea, al estilo La Rajita, de la isla de La Gomera.

 

El pescado en un trapo de algodón para que este absorba toda su humedad./ M. Expósito

El pescado cocido sobre un trapo de algodón para que éste absorba toda su humedad./ M. Expósito

 

Guisado el atún, poner los tacos en un paño de algodón durante 30 minutos, hasta que se enfríen y haya absorbido toda la humedad del pescado. Limpiar los tacos de atún de piel y espinas.

 

Introducimos el atún en los tarros y cubrimos de aceite./ M. Expósito

Introducimos el atún limpio de pieles y espinas en los tarros y cubrimos de aceite./ M. Expósito

 

Introducir por tarro una sola capa de tacos de atún limpio y, por lo tanto, listos para el consumo. Añadir aceite hasta cubrirlos justo por encima, dejando el resto del tarro vacío. Usar un aceite de oliva de acidez baja. Una buena mezcla puede ser también 40% de girasol y 60% de oliva. Al gusto.

 

Ponemos el tarro cerrado al baño María./ M. Expósito

Ponemos el tarro cerrado al baño maría./ M. Expósito

 

Cerrar los envases con el atún y el aceite dentro y ponerlo al baño maría unos 30 minutos. El proceso pasteurizará el contenido y provocará el vacío de la conserva dentro del envase al enfriarse el contenido, lo que nos garantiza su conservación por un largo periodo de tiempo en nuestra despensa.

Al calentarse, el aceite aumenta su volumen provocando que parte del aire del interior del tarro salga expulsado, gracias a la junta de goma del cierre, por el efecto del aumento de la presión en el interior generado por el aumento del volumen del aceite caliente. Al enfriarse, y no entrar ya aire del exterior, es cuando habremos obtenido el vacío. También la temperatura que alcanza el aceite sin llegar a hervir provocará la pasteurización del contenido, ya que las bacterias y los gérmenes no soportan temperaturas tan elevadas sino unos instantes, por lo que el contenido quedará libre de los mismos.

 

El atún en los tarros listos para pasar al almacén de nuestra despensa./ M. Expósito

El atún en los tarros listos para pasar al almacén de nuestra despensa./ M. Expósito

 

Según dejemos enfriar los tarros antes de guardarlos en la despensa, el aceite se irá tornando opaco según se enfríe y pasados unos días observaremos que el contenido vuelve a su transparencia habitual. En cualquier momento podremos disfrutar de un producto exclusivo que nos hará disfrutar de una buena ensaladilla o, simplemente, de un bocata de atún con tomate, o de una ensalada acompañada con el túnido de nuestras costas.

Canarias, ¡calidad de vida!

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