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Cocinar según mi visión

Cocinar según mi visión

Cocinar, ¿el camino a ser famoso?, ¿una manera de ganar dinero? La última década ha hecho que destaquen muchas cosas que la cocina no es. Las técnicas fundamentales y las responsabilidades de la profesión. ¿Qué legado debemos preservar y qué cambios debemos hacer? ¿Cómo se adaptará y desarrollará la cocina y los cocineros? ¿Qué es cocinar? Es una pregunta intimidante.

Cocinar es sensual y hasta erótico al disfrutar cada cosa, detalle o circunstancia que se presente, donde se vislumbra una mezcla de los cinco sentidos. Cocinar no es una ciencia, es un arte, una acción, es envolver en un velo de misterio una meditación en acción, desplazar la mente hacia el infinito, un deleite recordando aquellas épocas ya vividas, tocar las diferentes texturas. La cocina tiene muchos trucos y, al igual que en la magia, nunca se desvela el secreto de verdad. Como esa receta que pruebas y tiene un toque de algo, pero no sabes identificar qué es. Y el cocinero no está dispuesto a desvelar el ingrediente mágico.

A los que nos gusta cocinar nos mueve un deseo por satisfacer a quien se siente a la mesa que va más allá de la necesidad de nutrir. Es un sentimiento que mezcla pasión, amor, protección, aprobación… Es difícil definir qué es cocinar. Si hay ingredientes y técnica, ya puede considerarse como tal y, como consecuencia, el que ejerce la acción es un cocinero. En este punto mi dilema se bifurca. Me cuesta admitir que la profesión de cocinero sea igual de válida para alguien que sin formación ensambla bocadillos para una franquicia que para los que se han preparado concienzudamente para ejercer el oficio. No conozco a nadie que le guste cocinar y que sea mala persona. Es incompatible.

Cocinar profesionalmente no es lo mismo que hacerlo en casa porque la constante práctica es esencial, coleccionar recetas se hace un hábito y una gran cantidad de inquietudes se presentan antes y durante el proceso; es organizarse bien y tener claro lo que significa cocinar para otros. La cocina es otra forma o medio para expresarme.

También creo que uno nace con esa sensibilidad por la comida y la cocina, recuerdos lindos y, tal vez, bonitos sentimientos obtenidos de mi madre, abuelo y abuela en la cocina, emociones, amor, necesidad de mezclar olores, sabores, colores y plasmar el arte en un plato. Me gusta añadirle un toque de humor a todo lo que hago, aunque sea ayudar en una cocina. Creo que en ante el fuego el buen humor es fundamental, las malas vibraciones pasan factura y luego se traducen en una mala presentación de los platos, falta de jugosidad en las recetas…

Es disfrutar todo instante, estar relajados y divertirnos en el proceso; uno debe sentirse bien y debe gustarle lo que está cocinando porque de esa manera traspasaremos la felicidad a nuestros comensales. Se comprende que las horas de esfuerzo fueron devoradas en minutos. Sobre todo, nuestro entorno debe ser cómodo. Todo organizado, ordenado y con suficiente espacio. Tener las herramientas necesarias, los ingredientes, es decir, una buena mise en place. Todos podemos comer y todos podemos cocinar. Si algo no nos sale bien la primera vez, lo haremos mejor a la segunda. Me gustan las recetas donde se distinguen los sabores de los ingredientes.

La idea es que siempre podemos poner de nuestra cosecha cuando cocinamos y jugar con los mismos procesos, no se trata de que vayamos a contraer matrimonio con la receta, siempre hay un reemplazo. Si la receta dice que debemos dejar reposar 5 minutos, nada va a explotar si lo dejamos unos minutos más.

Recuerden que estamos manipulando alimentos, por ende, jugando con la salud de los comensales. Ellos esperan una comida sabrosa y que sea segura para sus estómagos. Una excelente higiene y pulcritud es vital para lograrlo.

Cuando hago recetas de otro país, siento la sensación que tienen otras personas que no viven donde yo, y conozco algo nuevo, es algo que me relaja y me culturiza… Experimentar con nuevos alimentos para introducirme en todas las culturas, países, regiones, en definitiva, la historia de cada receta, de cada país.

Hace muchos años que estoy en la cocina. Mi madre me enseñó poco a poco a coger ese gusanito haciendo esas recetas antiguas de la abuela, pero dándoles un toque nuevo. Los aromas de la cocina, el reto de encontrar nuevos sabores, ser creativo con sentido y respeto a las tradiciones… Hoy en día todos cocinamos diversas comidas, ya sea desde una entrada hasta un rico postre, lo que existe es una cierta diferencia, esa persona que cocina con el alma y la otra persona que cocina siempre gustándole lo que hace pero con el propósito de cocinar. Yo cocino porque en la cocina encuentro la forma de liberar mi creatividad y encuentro paz… Amo la cocina, día a día me gusta aprender más de ella ya que es infinita. Cada vez que entro a la cocina me acuerdo de la de mi abuela, la de mi madre; cuando huelo un plato y siento ese aroma especial es como un orgasmo de olores y sabores, es como la alquimia, se unen ingredientes de los cuales se crean manjares exquisitos con los que deleitamos a los comensales.

En definitiva, cocinamos por un sueldo, eso es de cajón, pero nos debemos a nuestros comensales, ellos son los protagonistas, son los que eligen venir a probar nuestros platos pudiendo ir a otros lugares, no cocinamos por felicitaciones ni medallas, lo hacemos porque es nuestra historia, y eso es lo que debemos defender. Cocinar es divertirse, es tener pasión en lo que hacemos, es utilizar la cabeza y el corazón a partes iguales y si alguno quiere medallas, que se aliste en el ejército y vaya a la guerra, salve vidas. Seguro que alguna le cae.

Sobre el autor

Alex Marante

cocinero y bloguero

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