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El baifo en el recetario canario

El baifo en el recetario canario

En Canarias, baifo es el nombre que recibe o como se conoce al cabrito desde la época aborigen. La historia cuenta que los colonizadores encontraron perros y cabras a mansalva en todas las Islas. Tal vez sea esa la causa de que tanto el cabrito como la cabra estén tan arraigados en la cultura gastronómica insular.

Hay varias recetas con el cabrito: asado, en salmorejo, al ajillo, embarrado y baifo en salsa, que es la que nos ocupa.

En casa de mis padres, supongo que en muchas casas canarias sería igual, en fechas navideñas se elaboraba este plato. Hoy, como cocinero, no pido permiso al calendario para nada. Dicho esto, atemos el mandil y encendamos fuego.

Ingredientes

Un cabrito. Les recuerdo que si pesa más de 4 kilos ya no es cabrito. Así que pillaremos uno de 3 kilos.

Primero, el macerado del cabrito

  • 2 cabezas de ajos.
  • 1\2 litro de vino.
  • 1 pellizco de tomillo.
  • Pimienta negra al gusto.
  • Un par de cucharadas de mojo.

Para la salsa

  • 4 cebollas.
  • 2 cabezas de ajo.
  • 2 tomates.
  • 1 pimiento verde.
  • 1 litro de vino blanco.
  • Pimentón.
  • Orégano, laurel y tomillo.
  • Unas hebras de azafrán.
  • Una guindilla.
  • Sal y pimienta.

Preparación

Trocear el cabrito y ponerlo en adobo. Si se hace en la víspera, mejor.

Arrancamos con la salsa, como no, como toda la cocina de arraigo, empieza en el culo de las cazuelas con un buen sofrito, ponen a bailar el ajo, incorporamos la cebolla y dejamos esto a fuego lento hata que la cebolla empiece a cambiar su color, seguimos añadiendo el resto de las verduras, luego las especies y el vino. Fácil ¿no?

Doramos el cabrito en aceite, lo ponemos sobre papel absorbente. Terminado este proceso, lo presentamos a la cazuela de la salsa, añadimos un poco de agua y lo dejamos a fuego lento hasta que todo el conjunto se vuelva una auténtica fiesta. En este punto, añadir una guindilla (a quien le guste el toque picante). Rectificamos de sal y pimienta. Todo ello, en una hora y cuarto, pero mejor comprueben a que esté en el punto que les gusta. Escoltamos esto con unas papas bonitas y a la mesa.

Espero les guste esta receta clásica de Canarias… ¡Que no se les vaya el baifo!.

Sobre el autor

Alex Marante

cocinero y bloguero

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