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Alex Marante

Regreso al pasado, cocina del presente

Inaugurar un local, los problemas de personal, los líos con el ayuntamiento, el pescado que no llega, el de la basura que no pasa por tu calle…, La presión que eso supone para un cocinero es difícil de imaginar. Luego, hay otros locales que algunos chefs y periodistas llaman gastrobares o como quieran que sea el palabro. No olvidemos que si hoy presumimos de sibaritas y hasta en la cola del ambulatorio se discute sobre si es superior la sal de Añana o la de Essex, no es más que por nuestra cercanía a la cocina tradicional, a la...

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Costillas asadas al estilo de la tierra

En época de conquistas, los españoles llamaron a esa técnica de cocción “barbacoa”, lo que después derivó en Barbecue o BBQ. También se cree que la palabra viene del francés “barbe a queue”, que significa de la “barba a la cola”, ya que asaban animales enteros. Ya con la receta que conocemos en la actualidad, la invención se le atribuye a varios de los estados de Estados Unidos de América, como Tennessee, Texas, Kansas, Carolina del Norte y Carolina del Sur. El caso es que todos quieren ser partícipes, porque los alemanes dicen que ellos incorporaron la mostaza y...

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Recetas con gofio, así sabe Canarias

Mucho se ha especulado sobre su origen; al parecer anda íntimamente conectado con una harina de cereales tostados muy común en la dieta de los bereberes africanos. Casi podría decirse que es un hilo conductor entre el pasado y el presente de Canarias. Mientras los hechos históricos y sociales, los fenómenos económicos, las costumbres y el paisaje cambian en el transcurrir del tiempo, las descripciones sobre los hábitos alimentarios y el consumo de gofio aparecen casi inalterables en la literatura histórica y costumbrista.  Durante mucho tiempo, el gofio estaba asociado a las personas más pobres y fue un alimento...

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Salpicón y su historia

Si buscamos el significado de salpicón, que es la historia que hoy traemos, un salpicón es un “guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla”. Otra descripción que encontramos es “plato de pescado o marisco cortado en trozos adobados con vinagreta y otros ingredientes que se consume frío”. A los canarios, este último les sonará más. Se estima que era un plato humilde, típico de las familias españolas de finales del siglo XVIII, aunque hay datos que indican que este plato ya se elaboraba en el siglo XVI, pero lo habitual por esa...

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Comensales y cocineros, novedad y recuerdos

Antes de este “jaleo” mediático en el que se ha convertido este oficio, el personal de a pie salía a comer y lo que buscaba era un garito de esos cuyo lema era, al más puro estilo bíblico, “da de comer al hambriento y de beber al sediento”. Eso era la idea del local de turno y de nosotros cuando éramos niños de colegio, cuando los domingos, después de misa de 12, tocaba subirse al coche y decías para tus adentros: “que vaya a mi restaurante favorito”. Entonces imaginabas esos platos que ibas a pedir… Estas historias que les...

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Una manera divertida de entender una cocina

Hace décadas que el tema de las cocinas orientales nos atraparon. No entraremos a saco analizando las diferentes sensibilidades y maneras de captar el mundo, pero sí a entender una realidad, una bandera sabia del mestizaje y perfecta en su ejecución, puro sentido y sensibilidad.  Hubo un tiempo, que hoy nos parece lejano, en el que la comida oriental era completamente desconocida para cualquier occidental. Medio mundo coincidió en asegurar que es una de la más sabias, exquisitas y civilizadas. De entre las muchas cocinas extrañas, arrasan la japonesa y la peruana. Hace tiempo que la sabiduría y suntuosidad...

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La sama en Canarias

En aguas del Archipiélago canario han sido observadas más de 20 especies de espáridos, la mayoría de las cuales se encuentran de forma permanente en las Islas, conocidas no solo por su belleza y gastronomía, sino por ser una de las regiones con mayor variedad marina de mundo conocido ya que bajo sus aguas coexisten alrededor de 700 especies de peces y unas 1.500 de moluscos. Hay variedad de samas, pero solo nombraremos las más utilizadas, la sama o pargo y el bocinegro. Son dos de los pescados más abundantes, comunes y apreciados por los canarios y los visitantes,...

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La mafia gastronómica

Hace cosa de un año les comentaba sobre las artimañas que muchos críticos (por llamarlos así y no faltar), muchos “periodistas gastronómicos” y un largo etcétera de vividores del cuento sobre la influencia mediática que rodea hoy en día este mundillo nuestro de la cocina, ejercen lo que ellos llaman publicidad a un establecimiento. No es que garanticen la afluencia de clientes, solo ponen unas fotos con un pie de página diciendo yo comí aquí. ¿A que mola? Lo que no informan a sus “seguidores” es que no solo quieren comer por la cara en determinados restaurantes, sino que...

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El ego del chef y la crítica, la cruda realidad

Hace unos años Gerad Butler y Katherine Heigl protagonizaron “La cruda realidad”, película en la que Butler interpretó a un presentador que decía las cosas tal cual las pensaba, gustara o no, batiendo registros de audiencia, lo que me hizo pensar que mejor decir las cosas como son moleste o no. ¡Allá vamos! “Tempus fugit”, o lo que es igual, esto va a toda mecha y cuando menos te lo esperas, ya tienes tu esquela adjudicada, con su preciosa fotografía tipo carné. Podemos dedicar un tiempo a la lectura bajo los tilos de los grandes cronistas de la gula,...

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La cocina de toda la vida, ¿solo recuerdos?

Si pusiéramos hoy sobre el mantel aquellos platos entonces tan avanzados, el espectáculo resultaría patético. ¿Cómo puede ser que aquello que parecía magnífico no haya dejado rastro alguno en nuestro patrimonio gastronómico? ¿Cuántas de aquellas propuestas salvaríamos hoy? Podemos contar cientos de platos innovadores que los cocineros nos sirvieron durante las últimas décadas, pero, salvo contadas excepciones, todos y cada uno de ellos desaparecieron de nuestra memoria como por arte de magia. Una doble pirueta mortal de la que muy pocos son capaces, pues el circo está repleto de cocineros místicos y sosainas duchos en el arte de la...

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