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Arvejas compuestas, un clásico canario

Arvejas compuestas, un clásico canario

Los guisantes se han encontrado fosilizados hace mas de 10.000 años, y se sabe con exactitud que se consumen secos desde hace unos 5.000 años. En Canarias se utilizan en un plato que gusta a niños y mayores, las arvejas.

Las vainas de los guisantes empiezan a aparecer entre el invierno y la primavera y se recolectan antes de su madurez cuando tienen un color verde, aportando una textura suave y un sabor dulce. La arveja es un alimento oriundo de Oriente Medio y de Asia Central, donde se cultiva desde hace miles de años y forma parte de numerosos platos típicos de la gastronomía de los países orientales siendo Canadá hoy en día el máximo productor mundial. 

Las arvejas, chícharos, guisantes, tirabeques o bisaltos, parecen prácticamente lo mismo, con pequeñas diferencias, tanto por la forma de las vainas o semillas, que según su variedad unas son más lisas y redondeadas y otras más rugosas y planas o por su procedencia, que según el lugar se les denomina de una manera u otra. 

Por estos lares da igual invierno que verano, es un compuesto, guiso o salsa como más les mole llamarlo y normalmente se acompaña con huevo duro y papas fritas. Y si no lo habían notado aun la arveja  en Canarias es lo que en otros lugares llaman guisantes -un detalle nuestro léxico que es realmente particular-, en otras ocasiones les he hablado de el baifo (cabrito), de el gofio (harina de trigo tostada), etc.

Vamos con la receta, manos a la obra:

  • 1 kilo de arvejas (guisantes frescos).
  • 2 cebollas.
  • 1 pimiento verde.
  • 1\2 cabeza de ajos.
  • 1 cucharada de pimentón.
  • 1 hoja de laurel.
  • Un pellizo de orégano y otro de tomillo.
  • Pimienta negra al gusto.
  • 100 gr de chorizo.
  • 150 gr de panceta.
  • 80 gr de bacón.
  • 80 gr de jamón.
  • 1 vaso de vino blanco.
  • 1 vaso de agua.
  • 3 cucharadas de aceite de oliva.
  • Sal.
  • Huevo duro y papas fritas como acompañamiento.

Arrancamos reogando el ajo y cuando empiece a bailar le añadimos la cebolla y el pimiento, todo bien picado, cuando se hagan amigos dentro de la cazuela añadimos la panceta, dejamos unos minutos e incorporamos el vino blanco, el pimentón, laurel, tomillo y el orégano. Aquí ya estará la fiesta montada, empieza a fraguarse ese complot a la espera de los guisantes para empezar a liarla parda, así que no demoremos más y para adentro los boliches verdes. Sal, pimienta, agua y el chorizo junto con el bacón, dejamos cocinar todo muy despacito, casi al final metemos unos daditos de jamón serrano. Dejamos reposar, servimos, decoramos con el huevo y las papas fritas.

Después de esto a confesarse, les prometo es uno de los mayores pecados.

¡Pueden ir en paz, demos gracias a Dios y las arvejas sean nombradas patrimonio de la humanidad!

Sobre el autor

Alex Marante

cocinero y bloguero

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