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Acuatromanos, donde importa el comensal

Son jóvenes y sí, sobradamente preparados, como decía aquel eslogan. Víctor y Andrea, con Hugo, en la sala, afrontan un reto que parte con la base de la formación, el conocimiento y el buen hacer de profesionales que basan su cocina “en usar la mejor materia prima que tenemos al alcance, dejándolas prácticamente intactas para desnaturalizarlas lo menos posible”. Como los buenos cocineros del momento, crean una carta “de cocina de mercado, adaptándonos a lo que cada temporada nos ofrece nuestra tierra y nuestro mar”.

Acuatromanos es alta gastronomía, pero “no ligada a un alto coste, sino con experiencias y emociones”. Eso lo cumplen a rajatabla. Es un ambiente blanco, pero acogedor; la cocina, a la vista; mesas, pocas, pero suficientes; el lugar, algo escondido, pero merece la pena esforzarse por encontrarlo. No defrauda.

La apuesta es un menú degustación de cuatro o seis platos. Como entrante, pan y mantequilla de limón. El pan, de finas hierbas para combinar perfectamente con el toque ácido de la mantequilla que ya se presenta como el primer descubrimiento de este regalo de restaurante.

Huevo a baja temperatura, habitas baby, caldo de jamón ibérico y guanciale (esa chacina italiana sin ahumar parecida a la panceta) forma un plato heterogéneo que, curiosamente, gana en cada bocado. Una combinación en la que parece que los minutos que pasan juntos todos estos productos favorece el enlace de todos sus sabores, pero, sorprendentemente, sin que se peleen. Una creación propia de los grandes.

Gnocchi de espinacas y espuma de gorgonzola. Con un toque de aceite de oliva y brotres de mostaza blanca estamos ante lo mejor de la propuesta a nuestro criterio. Los gnocchi no se pegan al paladar, sino que se deshacen en boca. Víctor y Andrea logran con este plato redondear una propuesta a la que no se le puede poner un pero. La elaboración sorprende por su suavidad, pero, sobre todo, porque la espinaca llega al nivel de superar al lácteo cuando su sabor no queda apagado por este queso azul. El tratamiento en cocina de este juego de productos tan singular es de maestros.

Solomillo black Angus, ajetes tiernos y juego de carne. La clave del plato es la calidad del producto, pues así lo acredita la salsa de su propia esencia y poco más… el resultado, divino. Temperatura, textura y sabor definen un plato de carne tratada con muchísimo respeto y mimo donde encontramos lo deseado, sin sorpresa, pero que satisface y complace completamente. Un bocado digno del paladar más exigente.

Lomo de bacalao jumbo, apio nabo y aire de tomate. Es un plato en el que la clave está en el punto de sal, curiosamente. El pescado se sirve más bien bajo de la misma, pero el puré de esa raíz tiene una elaboración tan contundente que el contrapunto equilibra en paladar. Limpiar boca cada par de bocados (vino o pan, da igual) ayuda a redescubrir esta propuesta aumentando sensaciones y sabores.

Torrija de pan brioche. Tras doce horas de maceración, pasa por el congelador para darle forma. Crema pastelera, almendra, helado de nata y miel de limón. Una variante del dulce tradicional, de menor intensidad que este, sin empalagar e invitando a repetir.

Como regalo, unos petit fours o minardises o detalles. Esos dulces diminutos listos para comer de un bocado. Un detalle de chocolate y otro de dulce de la dama (dicen que el antecesor del macarrón) permiten cerrar una comanda marcada por la sorpresa, por encontrar un espacio en el que dos jóvenes cocineros, con un profesional de altura en sala, demuestran que están al nivel, mostrando que su cocina es de las buenas, buenas de verdad.

En su presentación, dicen que han pasado más de una década de duro trabajo, que llevan más de 5.000 kilómetros recorridos y que con ocho Estrellas Michelín entre ambos (por aquello del trabajo y el aprendizaje), crean Acuatromanos como el lugar “donde el comensal, sin importar su nivel adquisitivo, pueda disfrutar de alta gastronomía”. Acuatromanos, búscalo y acude.

El Sur, al igual que El Edén, no están tan lejos.

La ficha

  • Restaurante Acuatromanos
  • Calle Flor de Pascua, 2 – Acantilados de Los Gigantes
  • Santiago del Teide
  • Santa Cruz de Tenerife
  • Tel.: 822 66 83 17

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